最強の炊飯を目指して②〜水加減とココハン　VS 無水鍋

続きです

米と水の量

鍋で炊く際の早見表を作りました（うるち米・精白米）

重さ/水の量	重さ×1.2	重さ×1.3	重さ×1.35	重さ×1.4
1合　150g	180cc	195cc	202.5cc	210cc
1.5合　225g	270cc	292.5cc	303.8cc	315cc
2合　300g	380cc	390cc	405cc	420cc
3合　450g	540cc	585cc	607.5cc	630cc

これのどこに該当するか目的・米の品種によって変える、でいいと結論付けました

吸水後の米に入れる水の量です。別で計量しておきます。

鍋は無水鍋の方が多めか同じでも（無水鍋の方が吹きこぼれ率が高いので）炊き方は鍋が違っても同じです。

好みもあるけどカレーや丼は硬めがいいですよね？？？？

私は冷凍してチャーハンにしたりするのもあるけど、基本かためが好きです。重さ×1.2した水分量でOKです。

でもいつも同じ炊き方ではないよね。「なんかうまそうなごはんにあいそうな物」で食べる時とかふんわり炊きたいよね〜？そういう時は×1.35します。炊飯器の線はだいたいここになってます。

水の量だと組み合わせが多すぎて覚えられないので重さに掛け算するのが一番簡単！

ストウブ公式の炊き方の量は×1.35、無水鍋は×1.4より多い×1.5くらいかなあと思います。

単純に重さ×1.2→硬め、×1.3〜1.35→ふつう、×1.4→やわらかめ　でかたさの調整はよさそう。

新米×1.1、無線米×1.3〜1.5、玄米×1.6〜1.7・・・くらいかな（やってみないとわからない）

「ゆめぴりか」はコシヒカリ同様に炊いたらべちゃべちゃになってしまい・・・・

調べると柔らかいお米に分類されるようで。無水鍋やココハンの通常の炊き方だとやわすぎになるのかな？（実際測ってみたら吸水率は30分で21%でした。雪が降る寒い日の冷水で結構吸ったなと思いました）

ゆめぴりかは1合あたり180mlで炊くのがちょうどいいという結果に。無水鍋の方がココハンより1段階水分多くしていいくらいかなと。

調べた感じミルキークイーンも同じ感じでした。新米もそうなるかもしれません。

私が基本食べているコシヒカリは、適当に炊飯器炊きで浸水が足りないと硬い米になりがちです。コシヒカリなら×1.35がよさそうです。

ただ米のロットが変わるごとにどうやって判断するんだよって話ですが、水を多めにして炊飯時間や火力で調整する・・・？それとも逆に少なめで炊いて足りなさそうだったら水を足して炊飯時間を追加する・・・・？

ちなみに私は広島市に住んでいるのでかなりの軟水となります

おいしいごはんにするにはあとは水加減だけの話となります（硬水の地域にお住まいの方は是非とも軟水で炊いてください）

なお、米の吸水率は20〜25％らしい。お米サマリーこの研究にめっちゃ役立つ↓

米を計量する
ボウルに米を入れて一度水を入れる（最初が一番吸う。こだわるならミネラルウォーター）
※ここから浸水まで手早く行う。なお冷水推奨
かき混ぜて水を捨てる
米同士をこするように米を研ぐ
すすぎを3回行う
30分そのまま水にひたしておく
最低15分〜20分。2時間で飽和状態となる。すぐ炊かないなら冷蔵庫へ
米が白くなったら水をしっかり切る
鍋に米を入れる
水を計量して入れる
蓋をしてIH目盛4で加熱する
5〜7分後、無水鍋の蓋がカタカタいいはじめるので火力を目盛1まで下げて12分炊く（自分はIHのタイマーセットして連時間プラスしたものをキッチンタイマーにセットしています）
ココハンの場合は蓋は揺れないので蒸気が吹き出してきたらボコボコに沸いた合図なので火力を下げる
※どちらの鍋も、1合だと湧く音しかしないかも。耳を澄ませて
10〜15分蒸らす
しっかり蒸らした方が鍋にこびりつきません
蓋を開けてしゃもじで潰さないように底から混ぜる