ベーコンを作りたい。
Quoraを見ていたら、長生きするには的なトピックでベーコン自分で作ったらいいですよ、的なコメントを書いている人がいた。
そうか。作ればいいのか。パンを作っていたらハムやベーコンを挟むので結構買うが
ベーコンの添加物はとても悪い（に違いない）
亜硝酸ナトリウムを使ってない系のベーコンは高い
燻製って、友達が田舎でやってたけど、あれは地元の誰もいない山のふもとに家があるからできるんだと思ってた。
庭でやったとしても近所迷惑は避けられない・・・・と思っていた。
しかし、無水鍋があるな、と思って調べたら案の定できるっぽかった。
資材を揃える
どうも脱水シートというものがいる模様。とりあえず1回目なので大量にはいらない
燻製用4枚入りを発見したので買ってみた
餅網でもいいらしいが、無水鍋用の蒸し器、蒸し皿一切持ってないので買うことに。
パール金属で、と思ってたけどエムテートリマツの18cmにしました
20cm鍋なのに20cmの皿にしないの？という話だが、KING無水鍋はテーパーになっているので底は20cmもない（測った）
なので18cmにした。ココハンで使うなら16cmかな、と思ったが小さすぎると物が乗らなくなるので併用はあきらめて無水鍋専用とした
シンデレラフィット！（オーブンシートでやっている方も多いです）（もちろんル・クルーゼでもストウブでもベーコン作りは可能）
燻製チップですが、ホームセンターのキャンプコーナーでみつけました
SOTOのさくらにしました。茶葉でもいいみたいですね。チップも安いんでどっちがいいか。
早速仕込み
肉は左が鹿児島県産三元豚三枚ブロック 100gあたり278円
右がも鹿児島県産三元豚うでブロック 100gあたり168円
塩は1.6％で左5.3g、右5.5gまぶしました
アンリミで燻製の本見たら500gで大さじ1とか書いてました。塩加減は難しいなあ。多めにまぶして水抜き→乾燥タイプの作り方が多い・・・・。
ローズマリーとローリエ貼り付けてピチッとで巻く。
この「ピチット」は唯一無二の製品であるようで・・・。潰した浮き輪みたいなぶよんとした厚手ビニール
これをジップロックに包んで三日間冷蔵庫へ。
オーブンで焼く
上田淳子先生によるとオーブンで先に焼けばいいようで・・・・
なるほど・・・・ていうかほんとにそういうとこで働いてたってことで本格的でめちゃくちゃ信頼度高い先生だな・・・（ちなみに、オレンジページの先生の家庭料理のレシピ作ったらおいしかった！）
オーブンで焼いた
無水鍋にIN
無水鍋にアルミホイルセット、チップを敷き蒸し器→肉とのせていく
うでブロック、デカ過ぎて・・・・
火を入れると脂が落ちまくる。うーんチップの上にアルミホイルいるのか。。。？
蓋をして10分弱火・・・・
色がついてないので追加で加熱も・・・あれー？何か間違っているのか。
これではただの塩豚のグリルではないか？
チップも、端が少し色が変わってるのみ。
チップをひとつかみ追加して上にアルミを置いて再トライするものの、間違い探しレベルだったので何か間違っている・・・と思ってこの日は諦めた
リベンジ ストウブでもやってみる
肉をそのまま冷蔵庫に入れ、翌日再トライ。砂糖大さじ1 チップ大さじ3をココハンでやってみることに。
アルミホイルは丸い底に密着させたつもり
網なかったのでクックパーを敷いて肉を置いた
豚ウデ再度燻す。どうも火が弱かったのではないかと推測
砂糖を入れたからか明らかに香ばしい香りがしてくる
火加減がわからないが4のまま10分。煙は漏れてないがちらっと中を見たらもくもくしていて
10分経ったのでひっくり返そうかと思ったが臭すぎるのですぐ蓋をした
家の中が燻製臭で充満。やばい
追加でもう10分加熱していたら、7分すぎたとこで高熱注意？エラーが出て止まってしまった。無視して再開。
そして20分放置
密閉してないのか普通に臭い笑
裏返してもう10分加熱→10分放置
開けた瞬間においが笑
焼き豚だ
底も焦げてるしうまくできたのではないかな
豚バラは無水鍋でやってみる
ココハンで加熱が終わり蒸しているあいだ、無水鍋で6Pチーズを燻してみた
鍋が二つあれば2個同時に燻製ができる
火力4で温めるが、ストウブより全然時間かかる
イカ焼き屋台みたいなにおいがしてきたので蓋して1にして10分 無水鍋のサイトも極々弱火とあるので…
チーズ燻製完成。すごく燻製ぽい
鍋底チップは真ん中が少し焦げてた程度なのでそのままバラ肉を置いて加熱
今度は弱くならないよう4のまま10分加熱してみる
ストウブはにおい漏れまくってたけど無水鍋は漏れない。こやつ燻製鍋としても有能なのか
8分すぎた頃煙が漏れてきたので火を1に弱めた（ちょっと焦げた）
放置は20分
うわああああ最初と全然違うじゃないか・・・！
チップのガラはストウブと同じくらい。再利用は無理なのでぽい。
半分は食べて、半分はGLADシールで包んで冷蔵中
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鍋は多少汚れたので速攻磨いた。
磨いた後炊飯したけど問題なし。無水鍋有能でやべえ。いろいろさせられて無水鍋も驚いてるかもしれん。家で燻製したい人、米をおいしく食べたい人におすすめすぎる。ストウブより軽いしピカピカでかっこいい！
2回目
アメリカンポークの豚バラ100g188円を買ってきた
塩を1.6%すりこむも・・・・オールスパイス、ローズマリー、ローリエペタっと貼って
同じじゃ面白くないと思い翌日めんつゆ付け（左）。スタッシャーでこれうまつゆ。。。右は何もせずこれうまつゆのみ
なんて素晴らしいブログだろうか・・・・追及すると色々あるのだろうが、家で食べるレベルだとめんつゆでよくない？と思った。
翌日朝最初からつゆのものを裏返す
2日しか漬けてないが3日いるのか1日でいいのか濃度に迷う。
夕方帰宅後塩辛くないかカットして焼いて食べてみる
めんつゆのみは程よい。月曜夜から水曜夕方まで（裏返しながら）漬けた
塩を刷り込んだ方はさすがにしょっぱいので少し洗った
ぴちっとに包んで別のスタッシャーで保存
途中でピチッとを変えるべきだろうが変えはペーパーにしよ
ピチッとして2日 オーブンで230度5分、180度で30分 温度高すぎる？ん？間違えたか。120度だったよね。もう焼き豚状態
燻製の準備は同じ
前回やりすぎたのでIH4で煙が出てからタイマーセット。3分は弱めず。
脂が落ちてきた音がしたので1に落とした
放置は25分
上手くできたー🤍
チーズはホイル忘れてデロンデロンで回収できないw
ハーブついてる方は最初塩漬けしたからちょっとしょっぱい
これうまつゆのみはちょーどいい！
IHで無水鍋ベーコン完成版
3回目をやってみた。イオンのうまみ和豚の豚肩ロース300g（278円/100g）、これうまつゆつけ込み24時間、ピチッとで脱水丸3日、オーブン使わず無水鍋で30〜35分、蒸らし20分。オーブン工程を忘れて鍋に置いて開始してしまったので長く燻した（無水鍋やストウブのみで作っている人もたくさんいるので）
ちなみに内部の温度は79.5度でした。豚肉は中心部75度以上で1分加熱。パンのこねあげ温度測るための温度計がここで活躍。
オーブン何十分もするなら無水鍋IH強さ1でかけるほうが省エネな気がするのでこちらの方法を採用したい
- 豚肩ロースを（豚バラでも可）めんつゆに漬ける 24時間、全体に浸かるよう半日でひっくりかえす
- 豚肉を取り出しピチッとシートにくるんで冷蔵庫で3日間
- シートから肉を取り出しておいて常温放置。鍋の準備をする
- 鍋にアルミホイルをぴったりと敷く。蓋の内側にもかぶせる
- 鍋底にチップを大さじ3、砂糖（orざらめ）を大さじ1入れて軽く混ぜる
- 蒸し器を置き、肉を置く
- IHを4で加熱する。煙が出てきたら蓋を閉める（予熱していない場合、結構時間がかかる）
その際、アルミホイルのせいで蓋が浮かないように手でしっかりと押さえる
IHのタイマーを30分にセット - 脂が落ちる音や煙が漏れてくるので5分くらい経ったらIHの火力を1に落とす
- 火が消えてからそのまま20分放置
- 肉を取り出し、チップのガラを捨てて、蒸し器と鍋を洗う
補足
- アルミホイルは毎回敷き直す
- それでもすすけるので鍋は磨く
- においはほぼ気にならず綺麗に洗えば炊飯もまったく問題なし
- ココハンは意外にも煙が漏れる。幅がないと肉が置けないので20cm以上のピコとかオーバルの方が適してそうではある。米専用にしたいところだが米も無水鍋のがいいし無水鍋が強すぎる
- 乾燥は冷蔵庫放置でいいのかとか、めんつゆはフンドーキンの甘めがいいんじゃないかとかいろいろ試したいことはあるのでまだ続けます。つけ込みと乾燥さえすれば燻製自体はめちゃくちゃ簡単ですね。無水鍋すごい。
- 塩分濃度はこれうまつゆは10.7%、フンドーキンの甘い方は9％
- もちろん塩でも普通にうまい。添加物やコストを気にするなら1.6%で塩抜きなしがベター
- 6Pチーズはトップバリュとかでなく雪印の純正6Pチーズが燻製界隈では鉄板ぽい。実際値段高いだけあって美味しいと思う。ちなみに肉魚魚介はいいけど野菜は燻製に不向きらしい。
