こねない角食
パンのことは迷いが出るからChatGPTには相談してなかったけど、ピザもフォカッチャも相談したし聞いてみるかとガスオーブンでの焼き方→こねる機会がないかも→ストレッチ＆フォールドで作ってみてはと提案
おそらく公開されている家庭用レシピの中で一番おいしいと思うセントルザベーカリーの湯種製法のこね工程をストレッチアンドフォールドでやってみよう。フォカッチャでだいぶ理解したと思うので・・・ためしにやってみよう。
湯種は朝仕込んだ。ゆめちからブレンド。セミドライ赤サフ。室温21度、水は37度に温めた。サフ入れのときの生地温度は22度
とにかく休ませるので3時間半かかってもまだ生地が完成しない。こねた方が早い気もしてきた。オートリーズ後は扱いやすく、このままHBにぶちこんでもいけそう！と思ったけどバターを入れると途端にベタベタで不安になる・・・
終わらないので寝られない
えっいまから発酵終わるの待って分割成形？！・・・Brencのニーダーが欲しいです。早急に。
時刻は23時半・・・とりあえずもう今日は寝よう！チャッピーに身を任せよう！
指示通り、30分だけオーブンで30度30分発酵して冷蔵だ。明日復音させて分割成形ホイロ焼成だ。
えっ食パン作るのに2日かけるんですか・・・？
翌朝…
左が昨晩入れた時、右が朝7時
思ったより膨らんでしまった…過発酵ではないほどよいふわっと感。
一度丸め直してもう一度冷蔵庫。ここからも長いから朝焼けるわけないんだわ。
帰宅後いい感じなら復温して分割、過発酵ならすぐ分割
18時、冷蔵庫から取り出す
お、いい感じやんけ
フィンガーテストもちょーどいいくらい
ん？バターの塊がチョコチップみたいに残ってるじゃん
なぜもっとバターを柔らかくしなかったのか。レンチンすればよかった。最悪。ものすごいベタつくしこれなら最初から本の通り手でこねるべきだった
触るたびに生地量減る
パンチのたびに手洗って手が荒れまくって指の関節が裂け傷だらけに
もうやだ。ニーダー欲しい。イライラが止まらない。
チャッピーにブチ切れる異常おばさんと化す
とりあえず塊を潰すが生地が冷たすぎるのでオーブン30℃で復温をこころみる。折りたたみベンチでこれ以上無駄と発狂しそうになったので分割。成形時にまたベタつくが諦めてボコボコのまま型入れ。
なんか…どの工程も一瞬生地がふわっとしたんだけどなあ。即ベタつく。レビューでこねれないって人もいるもんな。
30℃30分ホイロ。まだ型の半分…35℃で20分。やっとバター溶けてきて鬱。まだまだなので追加10分。やっと表面がつるりとしてきたがまだ冷たい。冷え冷えだったからなー。もう20分追加。本もホイロ60-70分取ってるからね。
さらに10分様子見、伸びてない、の繰り返し
ただひたすら繰り返したけど膨らまず。なんなの…ため息。もうだめだ。諦めよう。オーブンスプリングにかけるしかねえ。蓋せず山食として焼く。皮肉にもあまり生地の丸めてる方はいい感じ。
220℃予熱190℃30分焼成
とんでもないものを作ってしまった。なんやこれは
色々失敗してきたけどほんとうにひどいな。
敗因はなんだ？
蜂の巣状の穴→バターの偏りでガス保持弱く高さが出ない
詰まって均一→ただのホイロ不足
生地がボソボソ、酸味，酒→長時間で酵母が弱った
生地の温度が低すぎて立ち上がりが遅れた、冷蔵するにはイースト多かった、生地温度が低いなどはあるが…
まあ断面見たら歴然。そもそもモチみたいなのよ。もちもちしておいしい！じゃなくて、餅。ただの高加水餅。バターと混ぜれてなかったのが1番やろね。ガスが少ない。グルテンがつながってない。味もパンじゃない。味がない。入れた砂糖塩バターはどこに消えたんだってくらい味がない。米に近い。まさにデンプン。なんこれどうすんの。まじめに途中から手ごねに切り替えればよかった
クイジナートのフープロとガスオーブンでプルマン
本来の「親の店のガスオーブンで焼きたい」の実験
実験続きです。
湯種は前日に作成。何気にプルマンは初めて作ります。
クイジナートの「ドゥブレード」でまぜていきます
最初はいいのですが、この羽がどんどん生地に押されて上に上がってまわらなくなります
構造上高加水をこねれるようになっておらず、アタッチメントの隙間はおろか本体ボウルの底へも侵入して掃除が大変でした
ああ、水は少しずつ入れるべきだったね、と言いながら手ゴネ。バター入れる前まで手ゴネしてもう一度クイジナートで混ぜました。あいまにお客さんがくるのでいい感じに「ねかせ」工程になってたかと。
生地の損失が激しくて450g切ってしまいました
発酵まではよかったです
分割の頃には生地はまともな状態になっておりました
今思うとホイロはまだまだですね
リンナイのガスオーブン185度で予熱して180度25分で焼きましたが結局200度でもう5分焼きました。母親から「ガスオーブンでも温度と時間のブレがないだけで一緒でいいんじゃない」と言われました。たしかに。190度30分でもいいかもね
うわっふくらんでねえ〜小さい〜〜〜。押した感じはふっくらしてていい感じ。そのまま母親にあげました。
プルマン再トライ
種が2個分あったので、自分の家でも作ってみることに。スーパーノヴァ、カルピスバター、赤サフ（セミドライ）
そいうえばフードプロセッサーで作れないかなとやってみました
もう、Brencのニーダー買っちまおうと思ったのですが年末年始休暇に入ってて発送されないから1月に買いましょう
混ざってきたけど煙が出てきたのでやべー？！と思ってあわててホームベーカリーに
最初からホームベーカリーよりもまとまっててよかったです
ホームベーカリーでこね5分→5分休み→湯種ちぎって5分→10分休み→8分こね→残り3分でバター→5分休み→丸めて60分（室温23℃）→出かけるので冷蔵庫で2時間→分割ベンチ→ホイロ常温60分→35℃で15分→まだ半分なので追加で15分→220℃予熱（待ってる間に型上1センチほどになる）→190℃で30分焼成
え！！！ぜんぜん高さでてない
蓋の下1センチくらいになってたからいいかなあと思ったらそこからぜんぜんのびないのね・・・・過去の作った記録を見たけど1CW全部綺麗な角になってないよね。思ってるより膨らまないわな。
蓋に激突するくらい、もしくは蓋してしばらく放置して焼いた方がいいのか・・・・
食パンも結構焼いてきたつもりだけど、全然だね
今になってホイロの壁にぶち当たってるよね
パンじゃない何かを錬成した後だからか、普通のパンが焼けてうれしいです。
もちっとしておいしいです。プルマンはきっとトースト向きだね。
湯種めんどいので、次は中種で焼こうかな。
